Elaboration du vin de Champagne, vinification parcellaire, Bouzy Rouge, fermentation alcoolique

Comment créer des champagnes d'exception ?

Expérience... créativité... patience...

Nous pensons profondément qu'un grand vin se construit dans les vignes et que le vinificateur est l'artiste qui joue de sa créativité pour élaborer les plus belles cuvées. Aujourd'hui, Benoît, Antoine et Quentin jouent sur cette complémentarité pour créer les champagnes Pierre Paillard.




La naissance du vin.

Tout commence avec le choix de la date de vendange. C'est la première décision cruciale qui influera sur nos vins. Encore une fois, tout est question d'équilibre et cette fois, c'est dans le rapport sucre/acidité que tout ce joue. Chaque parcelle est donc suivie et vendangée au meilleur moment. Les raisins sont cueillis à la main et portés sur notre pressoir.

L'écoulage des jus dans les cuves de vinification se fait en respectant une traçabilité des cépages et des parcelles grâce à une multitude de petites cuves. C'est de ce jus de raisin que va naître le champagne Pierre Paillard. Après une première fermentation alcoolique, les vins sont laissés sur lie jusqu'au printemps.

La création des cuvées

Commence ensuite un long processus de dégustation et d'assemblage. C'est un moment unique partagé par les seuls vinificateurs de la maison Paillard (Benoît, Antoine et Quentin). Chaque parcelle est goutée, notée, commentée jusqu'à ce que chacun ressente parfaitement le profil de l'année.
Tests et dégustations à l'aveugle s'enchaînent jusqu'à l'ultime choix : La création de chaque cuvée.

Notre Champagne Brut Grand Cru est un assemblage de plusieurs parcelles représentatives du terroir de Bouzy donnant le style de la maison.

Notre Champagne Rosé Grand Cru est une cuvée unissant « le fruité et le floral ». Il est un rosé d'assemblage mariant de belles cuvées de blancs au Bouzy Rouge, lequel Bouzy Rouge est vinifié à partir des Pinots Noirs vendangés dans le très confidentiel Clos Pierre Paillard (11a)

Chaque vendange, depuis 2007, nous vinifions des cuvées mono parcellaires, issues des parcelles « Gouttes d'Or » pour les Champagnes Blanc de Noirs et « Mottelettes » pour les Champagnes Blanc de Blancs. Ces vins de cépages représentent l'identité du terroir de Bouzy, la mise en valeur du millésime et l'origine des assemblages en Champagne.

Les Champagnes millésimés signent une grande année. Plus que des champagnes, ils sont des grands vins.

Nous vinifions également un Bouzy Rouge, vin tranquille de Champagne classé en Coteaux Champenois. Le Bouzy Rouge est une vinification confidentielle, recherchée pour l'expression d'un Pinot Noir puisant dans la minéralité de la craie ses parfums et saveurs.


Du temps et beaucoup de patience.

Une fois la mise en bouteille réalisée, c'est dans nos caves du 19ème siècle situées à 16 mètres de profondeur que nos jeunes vins vont devenir champagne. Ils vont y subir une seconde fermentation et vieillir sur lie durant 3 à 10 ans selon nos dégustations et notre règle de l'équilibre naturel entre l'alcool et l'acidité.

Le dégorgement et dosage

La période de vieillissement sur lie terminée, nos champagnes sont naturellement équilibrés. Le dosage est donc très faible (6 - 7gr de sucre par litre en moyenne). Quelques mois avant leur départ en clientèle, les vins sont remués, dégorgés et dosés avant de s'affirmer une dernière fois en cave le temps de parfaire leur dégustation après ce choc du dégorgement !

Cuverie Pierre Paillard
Cuverie Pierre Paillard
Cave Cuvée Paillard
Cave Cuvée Paillard

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